SUROVINY PRO VÝROBU DOMÁCÍ PÁLENKY

SUROVINY PRO VÝROBU DOMÁCÍ PÁLENKY

Pro výrobu destilátu můžeme použít téměř všechny plody, kořeny, obilniny a kapaliny obsahujících cukr nebo škrob. Výtěžek alkoholu závisí od obsahu cukru a kvalita je ovlivněna stupněm zralosti a kvalitou použité suroviny. Proto je mimořádně důležité, aby surovina určená pro destilaci měla následující vlastnosti:

  • vysoký obsah cukru
  • zralá ke konzumaci
  • aromatická
  • zdravá
  • bez cizích látek (zemina, tráva, listy, větve, zbytky stonků)

Zjednodušeně řečeno kvalitní pálenku připravíme z ovoce, které bychom rádi i konzumovali. Na destilaci není vhodné, pokud použijeme surovinu s nízkým obsahem cukru nebo surovinu která je nekvalitní a hnijící. Všechny nedostatky takové suroviny se přenesou do konečného destilátu a způsobí špatnou chuť domácí pálenky. Samozřejmě je možné vyrobit domácí pálenku i podle receptu dědečků ze spadaného ovoce, ale naším cílem je vyrobit co nejkvalitnější pálenku a tomu se budeme věnovat v tomto článku. V následujících řádcích se seznámíme s konkrétními druhy ovoce, které se nejčastěji používají pro výrobu pálenky, jejich vlastnostmi a doporučenou přípravou na kvašení nebo destilaci.

 

DRUHY OVOCE

MALVICE:


  • JABLKO

Na světě existuje více než 15 tisíc druhů odrůd jablek z nichž na přípravu jablkovici nazývané i calvados jsou nejvhodnější Golden Delicious, Jonathan, Idared a Gala. Jablka na kvas sbíráme, když jsou již dostatečně dozrálé a vhodné ke konzumaci. V této fázi ovoce již má dostatečný obsah látek nežádoucích v konečném destilátu (přiboudliny), proto je třeba dávat obzvlášť pozor během destilace a správně oddělit jednotlivé části lutru. Při druzích ovoce, které mají tvrdší strukturu, jako například i jablka, je třeba použití Distizymu FM, který rozkládá pektinové látky. Ptáte se, co jsou to pektinové látky? Pektiny jsou látky, které v rostlinných, tedy i ovocných pletivech tvoří podpůrnou/výztužnou funkci. Rozkladem pektinových enzymů dochází k ztekucení kvasu a tím se dosáhne lepší prokvašení a větší výtěžnost aromatických látek a alkoholu. Při přípravě kvasu je lepší, pokud jablka rozsekáme/rozdrtíme na menší kousky, než kdybychom je rozmixovali na kaši. Rozmixování jadérek by dodalo pálence nepříjemnou palčivou chuť. Nejkvalitnější calvados dostaneme, pokud jablečný kvas před destilací protlačíme přes sítko (přecedíme) a destiluje jen šťávu.

 

  • HRUŠKA

Odrůdy nejvhodnější pro přípravu hruškovice jsou Arabitka, Clapp, Diel, Vilmoskörte, Kieffer. Vlastnosti jsou v podstatě stejné jako v případě jablek, akorát hruška má nižší obsah kyselin, které je třeba doplnit při přípravě kvasu z hrušek přidáním pH Senkeru. Tímto dosáhneme ideální poměr, a tím pádem vytěžíme maximum z našeho kvasu. Některé druhy jako například Clapp, Vilmoskörte, Kieffer dosahují nejlepší vlastnosti dodatečným zráním, čili jejich aroma, struktura, poměr cukrů a kyselin vzniká během jejich skladování. Zároveň je důležité vyvarovat se příliš dlouhému skladování což může vést k vysychání a tzv. vrásčení co nevhodně ovlivňuje konečný destilát. Při přípravě kvasu je lepší, pokud hrušky rozmixujeme nebo rozkrájíme na malé kousky, protože pokud jsou v kvasu přítomny větší kusy kvas snadno zoctovatie. Stonky mohou pálence dodat dřevitou chuť, proto se doporučuje je odstranit.

 

  • DULA

Tento druh je spíše známý a pěstován v Maďarsku, ale najde se i v Čechách. Nejvhodnější odrůdy duly jsou Bereczki, Champion, Mezőtúri nebo Leskovačka. Dula má velký obsah vláknin a pektinových látek proto jejich rozdrcení a rozmixování není dostatečné a je třeba ještě použít Distizym FM pro rychlé odbourání všech pektinových látek a s tím spojené požadované zkapalnění kvasu z duly. Do kvasu z duly se zvykne přidávat i voda aby byl dostatečně řídký.

 


PECKOVÉ OVOCE

  • TŘEŠEŇ

Z třešní které dozrávají později (od druhé poloviny června) jako například Katalin, Margit, Linda je možné vyrobit vynikající destilát. Pro dosažení té nejkvalitnější třešňovice se doporučuje třešně vypeckovat a odstranit stopky. V případě, pokud necháme stopky na třešních destilát může mít nepříjemnou tzv. stopkovitou chuť. Vypeckovávání je náročný a zdlouhavý proces proto se doporučuje použití odpeckovacího stroje nebo se pecek zbavíme manuálně pomocí nože. Přijatelné je také pokud po kvašení ještě kvas protlačíme přes mřížku, která nepropustí pecky, avšak konečný destilát je kvalitnější, pokud pecek zbavíme ještě před kvašením. Takto připravená domácí pálenka má lehčí a sladší chuť, naopak pokud jsou pecky přítomny ještě během kvašení destilát má marcipánovou, Kostková chuť. Kvas z třešní mě podobně jako kvas z hrušek nízký obsah kyselin proto je také třeba nastavit správný obsah pH. V případě že bychom připravovali kvas kombinováním s višněmi můžeme dodatečné nastavení pH vynechat.


  • VIŠEŇ

Poskytuje vynikající destilát díky vysokému obsahu cukru a kyselin. Postupy pro zpracování a přípravu kvasu jsou stejné jako u výše uvedených třešní. Jediný rozdíl je že při kvašení bez pecek destilát z višní bude mít spíše citrusovitejší chuť jako sladkou při třešních.

 

  • MERUŇKA

Meruňky na kvas jsou nejvhodnější, když jsou již dostatečně měkké a šťavnaté. Dozrálé meruňky jsou dostatečně šťavnaté proto není potřeba jejich nějak mimořádně rozmáčknout nebo rozmixovat, avšak je velmi důležité abychom jejich pecky každopádně odstranili kvůli vysokému obsahu amygdalinu. Přijatelné je také pokud pecky odstraníme až po kvašení, když kvas protlačíme přes mřížku, která je nepropustí, avšak meruňkovice je kvalitnější, pokud se pecek zbavíme ještě před kvašením. V případě meruněk se někdy přidávají jejich rozdrcené pecky do kvasu před jeho destilací v poměru půl kila pecek na 100 litrů kvasu. Takto Meruňkovice získá nasládlou chuť po peckách. Po vykvašení se doporučuje meruňkový kvas vypálit, jakmile je možné.


  • ŠVESTKA

Nejvhodnější odrůdy švestek na pálení jsou Stanley, Bystrická, Ageni, Althann, President, Bluefre a různé odrůdy Čačanské švestky. Drobné druhy švestek zrající na podzim mají výborný výtěžek alkoholu okolo 90% obj. alkoholu a můžeme z nich připravit výbornou domácí slivovici. V případě švestkového kvasu se také doporučuje odstranit pecky z plodů jako v případě broskví a meruněk. V případě švestek však třeba vědět že pecky mohou dodat destilátu typickou chuť, kterou některý konzumenti slivovice upřednostňují, proto můžeme dodatečně přidat nebo ponechat pecky v poměru přibližně 5-20% celkového objemu použité suroviny. Vypeckovávání je stejné jako v případě broskví a meruněk. V případě švestek je dobré, pokud švestky na kvas rozmixujeme na kašovitou konzistenci. Toto napomáhá rychlejšímu kvašení a zabraňuje vzniku nadměrného metylalkoholu, který vzniká během pomalého kvašení kvasů ze švestek.

V následující tabulce se dozvíte přibližně kolik litrů 50-tky dostanete ze 100kg kvasu, a u nichž druhů je třeba použít přídavky do kvasu. Pokud chcete dosáhnout čím více z Vašeho kvasu, doporučujeme Vám přečíst si také článek JAK PŘIPRAVIT KVAS.


domaca-palenka-destilacia-kvas

Přidat koment

Captcha