JAK PŘIPRAVIT KVAS

JAK PŘIPRAVIT KVAS

Pokud je vaším cílem připravit kvalitní pálenku, tak rozhodně potřebujete k přípravě kvasu čisté, dozrálé a nezkažené ovoce. Nahnilé a nekvalitní ovoce by mohlo dát pálence nepříjemnou chuť po plísních a hnilobě. Samozřejmě podle vzoru někteří našich prarodičů, je možné připravit pálenku i z takového ovoce, avšak naším cílem je připravit čím kvalitnější domácí pálenku. Jak to již bylo výše zmíněno, ovoce určené k destilaci má být naprosto čisté. Tvrdé druhy ovoce jako jablka, hrušky, švestky, meruňky se oplachují tekoucí vodou. Ovoce bobulové a jiné měkké druhy, které by se omytím poškodily a cukr by se z nich výluh se nemyjí. Mytím se ovoce zbavuje hrubých nečistot a částí poškozených mikroorganismy. Po takovém ošetření pak kvašení probíhá čistší a destilát má jemnější chuť. Pro získání ještě lepší chuti se doporučuje ovoce na určitou dobu uskladnit, aby mohl zcela proběhnout zrací proces. Tento proces dodává ovoci ještě jemnější chuť a zároveň klesá množství kyselin a zvyšuje se obsah cukru. Dbejme na to, aby ovoce nebylo uložené na sobě ve velkém množství aby se nezapařilo.

MLETÍ A ODPECKOVÁNÍ

Ovoce je třeba umlít nebo rozdrtit, aby se kvasinky dostali k cukru obsaženém ve šťávě, a tím pádem ho snadněji proměnili na alkohol. Pro tento účel můžeme použít různé přístroje určené k mletí ovoce. V domácích podmínkách je nejpoužívanější pomůckou ruční mlýnek na ovoce nebo stavební míchadlo které připojíte na vrtačku.

Mlýnek na ovoce

stavbařské míchadlo

stavbarske miesadlo

 

Vypeckovávání je náročný a zdlouhavý proces proto se doporučuje použití stroje na odpeckování. Při menších druzích ovoce jako jsou třešně nebo višně, se pecek můžeme zbavit i domácím trikem kdy je položíme na vrch láhve a pecku vytlačíme přes hrdlo pomocí nějaké paličky. Přijatelné je také pokud po kvašení ještě kvas protlačíme nebo prolejeme přes mřížku, která nepropustí pecky. Avšak konečný destilát je kvalitnější pokud se pecek zbavíme ještě před kvašením.

NÁDOBY NA KVAŠENÍ OVOCE

Na kvašení používáme plastové nebo nerezové nádoby. V případě plastových nádob je důležité, aby byly vyrobeny z plastu který je odolný vůči kyselinám. V opačném případě by kyseliny přítomné v kvasu mohli uvolnit z plastu nevhodné látky, které se mohou i přes destilaci přenést do konečného destilátu a dodat mu nepříjemnou chuť.

kvasna nadoba 

pH KVASU

Pro optimální množení kvasinek a přeměnu cukru na alkohol je důležité, aby měl kvas správnou hodnotu pH. Ideální pH hodnota se pohybuje mezi 3,5 až 4,2, samozřejmě tyto hodnoty se liší od druhu ovoce použitého do kvasu. Bližší informace naleznete v tabulce níže. V případě že kyselost kvasu přesahuje doporučenou maximální hodnotu je třeba pH snížit přípravkem pH Senker. Snížení pH je důležité z několika důvodů:

  • Snížením pH potlačíme nežádoucí mikroorganismy, jako jsou bakterie octového, mléčného a máselného kvašení. Tyto bakterie mají negativní vliv na výslednou chuť a kvalitu destilátu
  • Podpoříme čisté prokvášením
  • Optimalizujeme vývoj ovocných aromat a buketních látek

Pro měření pH v kvasu můžete použít přístroj pro měření pH nebo lakmusový papírky. Při použití lakmusových papírků je nevýhodou že indikují pH v kvasu změnou barvy papírku, kvůli tomuto je někdy obtížné určit přesnou hodnotu, protože i samotný kvas má nějakou barvu. Kvůli tomu se spíše doporučuje použití přístroje pro měření, který nám ukáže přesnější hodnoty. Ideální hodnoty pH pro určité druhy ovoce jsou následující:

ZPŮSOBY KVAŠENÍ

  • Samovolné kvašení

Tento způsob je nejčastější a nejjednodušší, avšak není nejlepší jak se dočtete dále v článku. V případě samovolného kvašení je důležité abychom ovoce neumývali. Kvasný proces probíhá díky divokým kvasinkám, které se nacházejí na povrchu ovoce. Ovoce před vložením do kvasných nádob umeleme a vypeckujeme. Ze začátku se kvas má uvést co nejrychleji do kvašení, toto je snadno dosažitelné pouze pokud je kvas dostatečně řídký a cukernatý a není příliš kyselý vlivem obsahu nevhodných surovin. Ovoce většinou s sebou přináší dostatečné množství kvasinek, které brzy začínají takzvané samovolné kvašení. První příznaky kvašení lze zpozorovat již po 24 hodinách. Doba hlavního kvašení začíná po 5-6 dnech, toto je však ve velké míře ovlivněny cukernatostí, teplem a kyselostí kvasu. Důvod proč tento způsob není nejlepší je, že divoké kvasinky nejsou schopny vytěžit z našeho kvasu veškerý alkohol, neboť cukernatost kvasu na pálení není ideální. Tím pádem zbytečně přicházíme o množství destilátu a aroma ovoce.

  • Kvašení ze zákvasem

Základem tohoto způsobu je přidání malého podílu dobře rozkvašeného kvasu. Princip zakvášení spočívá v tom, že dobře kvasící kvas ze stejného ovoce jak budou další kvasy v etapě bouřlivého kvašení se rozdělí do 2 až 4 částí a k těmto se pak přidá čerstvý kvas a promíchá se spolu. Tímto způsobem se doba kvašení zkrátí a kvas pak prokvasí čistě, což se projeví na kvalitě pálenky.

  • Kvašení pomocí přídavků do kvasu

Nejčistší, nejkvalitnější a nejlépe kvašení se docílí pomocí přídavkem do kvasu. Na rozdíl od samovolného kvašení se při tomto způsobu ovoce myje a přidávají se kulturní kvasinky. Takové kvasy rychleji prokvasí a nejsou tak náchylné k octovateniu, čímž je pálenka jemnější a aromatičtější. Tyto přípravky najdete u nás v sekcí přísady do kvasu. Při tomto způsobu kvašení je postup následující:

    1. Ovoce vytřídíme - shnilé a nekvalitní ovoce odstraníme, použijeme pouze kvalitní a dozrálé ovoce

    2. Ovoce omyjeme

    3. Ovoce umeleme a odstraníme pecky

    4. Použijeme Distizym FM na odbourání pektinových látek

    5. Nastavíme správné pH pomocí pH Senkeru

    6. Přidáme kulturní kvasinky podle potřeb daného kvasu

                Schauma-EX - zabraňuje pěnění během kvašení a destilace

                Spiriferm- podporuje čistší prokvášením

                Oenoferm freddo - podporuje rozkvášanie kvasů v chladných podmínkách

KVAŠENÍ

Pokud chceme dostat z našeho ovoce co nejkvalitnější kvas, tak by měly být dodrženy určité podmínky. Pro správné kvašení by měla mít místnost kde je kvas uložen teplotu minimálně 15 ° C, nejideálnější je teplota kolem 18-20 ° C. V případě že se nám kvůli nízké teplotě kvas nerozkváša, je třeba použít Oenoferm Freddo. V první den kvašení několik krát za den kvas premiešajme aby provzdušnil, během následujících dní už kvas není nutné míchat. Ze začátku je dobré během bouřlivého kvašení zakrýt kvasnou nádobu fólií kterou upevníme provázkem nebo gumou. Po 2-4 dnech je třeba kvas uzavřít a zabránit přístupu kyslíku. V této fázi kvasinky produkují z cukrů alkohol. Během hlavního kvašení se na povrchu kvasu vytváří takzvaná "deka", kterou se doporučuje denně rozbít a zatlačit zpět do kvasu, zároveň však dbejme na to abychom kvasnou nádobu neotvírali vícekrát než je nezbytné. Během hlavního kvašení v žádném případě nezatvárajme nádobu vzduchotěsně, mohla by explodovat kvůli přetlaku, protože kvasný proces produkuje určité plyny které se potřebují z kvasné nádoby dostat ven. Na toto je ideální kvasná zátka která zabraní kyslíku se dostat do nádoby, avšak zároveň plyny mohou unikat. Dobu celkového kvašení je obtížné přesně určit, protože závisí na tom jakým způsobem bylo kvašení vedeno, zda byly použity přídavky do kvasu a v jakých podmínkách byli kvasné nádoby umístěny. V ideálních podmínkách kvašení trvá 10-12 dní ale může dosáhnout třeba i 4 a více týdnů při méně kvalitních kvasu. Nakonec si zodpovídáme nejčastější dotaz ohledně kvasu.

KDY JE KVAS PŘIPRAVEN NA PÁLENÍ?

Nejjednodušší způsob na zjištění toho kdy je kvas zkvašený a hotový na destilaci, je pokud použijeme při kvašení kvasnou zátku. Po dokvašení se kvas "uklidní" a přes kvasnou zátku neunikají plyny. Také dobrým způsobem na zjištění zda je kvas zkvašený, je ho očichat a ochutnat. V případě že je kvas sladký, ještě obsahuje cukr a je třeba ho nechat ještě kvasit. Pokud již cítíme aroma po použitém ovoci a kvas má nakyslou chuť, kvas je připraven k destilaci.

USKLADNĚNÍ KVASU

Ideální je kvas hned po dokvašení vypálit. V případě, že to není možné je třeba ho správně uskladnit. Takzvanou "deku", je třeba rozbít a zamíchat do kvasu. Rovněž je třeba aby kvasná nádoba byla naplněna přibližně do 90-95% a vzduchotěsně uzavřena. Ideální podmínky pro uskladnění kvasu jsou maximálně při 18-20 ° C, pro dlouhodobější uskladnění okolo 15 ° C.

CHYBY KVASU

Během kvašení se mohou vyskytnout různé chyby jako například octovatenie kvasu, kvas se nerozkváša nebo je plesnivý. V následující tabulce zmíníme tyto a jim podobné chyby, jejich důvod a jak je napravit.


Vaše komentáře

Gemmapf
13/01/2022
Hello ! my name Sara... If you want to meet me, I'm here - chilp.it/db2cb57
Bodenul
09/01/2022
Change in your pocket? Try your luck and win! Play NOW Here - bit.ly/3JHdcVx
Evelynem
19/12/2021
hey baby! my name Cheryl! I dream of hard sex! Write me - bit.ly/3pfyLmO
Louisev3
18/11/2021
Hello baby! Im looking a lover!! I love sex. Write me - bit.ly/3EYaIjt

Přidat koment

Captcha