JAK VYROBIT DOMÁCI PÁLENKU?

JAK VYROBIT DOMÁCI PÁLENKU?

Příprava vlastní domácí pálenky není náročný proces. Při dodržení správného postupu pálení, a za použití kvalitního destilačního přístroje můžete i doma připravit vysoce kvalitní a aromatickou pálenku. V následujících řádcích se seznámíme s postupem destilace alkoholu a jak se dopracovat k té nejkvalitnější pálence.

 

ČIŠTĚNÍ DESTILAČNÍHO PŘÍSTROJE

Po koupi domácí pálenice a před zahájením prvního pálení po delší době, se doporučuje v palírně převést takzvanou čistící destilaci. Kotel naplníme vodou přibližně do 1/3 a přidáme 5-15g kyseliny citronové (kyselý roztok) v závislosti od objemu domácí pálenice. Sestavte palírnu a začněte ji zahřívat, dokud nezačne pára vystupovat z výstupní trubky. Následně přidejte jedlou sodu (zásaditý roztok) a proces zopakujeme. Při tomto procesu není nutné naplnit chladič vodou. Nakonec ještě palírnu propláchneme studenou vodou. V případě čištění zařízení mezi jednotlivými pálení, stačí palírnu propláchnout teplou a studenou vodou. V případě že jsou části pálenice zanesené a nedají se smýt, použijme směs vody a kyseliny citrónové, a pomocí houbičky jemně odstraňme nečistoty. Vyvarujme se použití drátěných kartáčů nebo podobných čisticích prostředků, které by mohly poškodit povrch pálenice.

 

PRVNÍ DESTILACE

První destilace není ničím komplikovaná, jde vlastně jen o oddělení kapalné části kvasu od tuhého. Při tomto procesu musíme dbát na dvě věci:

  • Překypění

Určité druhy ovoce jsou náchylnější k pěnění, a proto se doporučuje kotel naplnit jen maximálně do ¾ obsahu. V případě méně pěnivých druhů ovoce kotel naplňujeme maximálně do 4/5 obsahu. K zabránění tvorby pěny během kvašení a při samotné destilaci se používá Schaum-EX který se přidává přímo do kvasu. Díky Schaum-Ex-u také můžeme ohřívat kotel intenzivnější, tím pádem spotřebujeme méně energie.

  • Připálení kvasu

V určitých případech se může kvas připálit, což způsobuje nepříjemnou nahořklou chuť destilátu. Připalování můžeme zabránit výběrem pálenice ale i příslušenství.

 

Jednostěnná pálenice

Při použití jednostěnné pálenice je riziko připálení kvasu nejčastější. V tomto případě je zdroj tepla v přímém kontaktu s kvasem a tuhé části kvasu jsou náchylné na připálení. Pro zabránění připálení je vhodné, aby kvas nebyl příliš hustý. Pokud je třeba použijme Distizym FM na odbourání pektinových látek abychom kvas co nejvíce zkapalnily nebo přilejme vodu s dostatečnou kvalitou. Dbejme na to, aby kvas neměl příliš vysoký obsah cukru, ten by mohl zkaramelizovat a vytvořit vrstvu na dně pálenice, která se pak těžko odstraňuje. Nejužívanějším a nejjednodušším způsobem pro zabránění připálení kvasu je použití pálenice s míchadlem. Dostatečným mícháním kvasu můžeme zabránit připálení a tím pádem pálenka bude mít výbornou chuť bez hořkosti po připálení. Díky míchadlu se kvas také ohřívá rovnoměrně, což má za následek snazší oddělení frakcí a nižší spotřebu energie.

Dvoustěnná pálenice

Dvoustěnná pálenice se vyznačuje tím, že kotel se skládá z vnější a vnitřní stěny mezi nimiž se nachází mezera. Mezera se naplňuje vodou nebo olejem určeným speciálně pro přenos tepla. Ve srovnání s jednostěnný pálenice tento model vylučuje možnost připálení, protože tuhé části kvasu nejsou v přímém kontaktu se zdrojem tepla. Na druhé straně pokud zařízení není vybaveno i míchadlem, ohřev je časově náročný a oddělení jednotlivých frakcí je nepřesné.

Postup první destilace

Po naplnění kotle palírnu poskládáme a kvas začneme zahřívat. Zpočátku kvas silně zahříváme, aby se co nejdříve dostal do varu. V případě kvasů náchylných na překypění se kvas zahřívá opatrněji nebo se přidává Schaum-Ex. Pro snadnější vedení destilace a kontrolu teploty je vhodné mít palírnu s vestavěným teploměrem. V případě že destilační zařízení teploměr nemá, teplotu můžeme jednoduše kontrolovat opatrným přiložením dlaně na spojovací potrubí . Když je už zahřátí i konec trubky, destilát začne brzy kapat z výstupu kondenzační nádoby. Stačí když kondenzační nádobu naplníme studenou vodou ještě předtím, než destilát začne kapat. Jakmile se destilace začne a destilát pomalu kape do sběrné nádoby, je třeba intenzitu ohřívání snížit. Nejprve se odpařují látky s nízkým bodem varu, které dávají destilátu nepříjemnou palčivou chuť. Tyto nežádoucí látky oddělíme v druhé části destilace. Během destilace průběžně měříme lihovitost destilátu a pokud lihoměr ukazuje méně než 3-5% obj. alkoholu destilaci ukončíme. Výsledný destilát prvotní destilace se nazývá lutr. Celý destilát z první destilace sléváme do jedné nádoby, jeho průměrná stupňovitost v závislosti od kvasu je v rozmezí 15-30%. Při použití deflegmátora lze docílit i lutr s obsahem alkoholu až 50%. Lutr je zpravidla kalný od v lihu nerozpustných látek, které prchají až při druhé destilaci. Po první destilaci zůstávají v kotli výpalky, které mají malou hodnotu a dále se nepoužívají. Lutr představuje většinou 25-30% z objemu kvasu.

DRUHÁ DESTILACE (REKTIFIKACE)

Lutr pocházející z první destilace nemá ještě vlastnosti kvalitní pálenky a nejméně ještě jednou se destiluje tzv. rektifikuje. Účelem rektifikace je zvýšit obsah alkoholu a odstranit látky nepříjemné pro chuť a vůni. Zároveň se pálenka zesiluje a její průměrný obsah alkoholu je obvykle 50-70%. Druhá destilace se skládá ze tří částí: úkap, překvap, dokap. Naším cílem je získat co nejideálnější chutě a aroma z lutru. Ty se v nejlepším poměru nacházejí v překvap nazývaném také jádrem. Úkap obsahuje zdraví škodlivé látky, kterých se potřebujeme zbavit, překvap je samotná pálenka a dokap je také třeba oddělit. Dokap sice neobsahuje zdraví škodlivé látky, ale je třeba ho oddělit kvůli obsahu látek nepříjemných pro chuť pálenky.

Postup rektifikace

  • Úkap

Lutr se destiluje mnohem pomaleji než kvas. Čím je přepalování volnější, tím snazší je oddělování úkap od jádra a jádra od dokapu. Pokud se přivede lutr příliš rychle do varu, nedocílí se přesné oddělení úkap a poškodí se buď kvalita pálenky nebo sníží podíl jádra. V případě že pálenice je vybavena teploměrem oddělení jednotlivých částí lutru je jednodušší. Při rychlém zahřívání kvasu se teplota poměrně rychle dostane na 50-55 ° C. Při této teplotě se stoupání zastaví z důvodu, že odpařování se již začalo, avšak páry vystupující z kotle narazí na kupoli, která je ještě studená a vystupující páry se znovu zkapalní a padají zpět do kotle. Tento proces může trvat delší dobu, avšak už třeba být na pozoru a jakmile se teplota začne zvyšovat je třeba ohřívání kotle snížit na minimum.

Oddělení úkapu od jádra je velmi důležitým bodem při výrobě kvalitní pálenky. Pokud je destilace příliš rychlá a destilát z kondenzační nádoby teče a ne kape, hranici mezi úkap a jádrem je obtížné identifikovat. V případě že úkap neodděluje včas přicházíme o užitečné chutě a aroma potřebné pro kvalitní jádro.

Jednoduchý trik na oddělení úkapu

Úkap obsahuje mnoho složek nežádoucích pro kvalitní domácí pálenku. Avšak největším nepřítelem přítomným v úkapu je obávaný metylalkohol, kterého se snadno zbavíme následující metodou. V případě dvoustupňové destilace oddělujeme metylalkohol při rektifikací lutru. Je třeba vypočítat 2% z celkového lutru kterým jsme naplnili kotel destilačního zařízení a použijme takzvanou 5 pohárovou metodu. Možná to zní komplikovaně, ale není to složité a vysvětlíme si to na následujícím příkladu. Máme 10 litrů lutru, který chceme rektifikovat. Čili 2% z 10-ti litrů jsou 2 dl. Tyto 2dl rozdělíme na 5 částí. Takže do každé sklenice dáme 4cl. Označme sklenice čísly abychom je nepomíchali. Když se destilace začne a pálenka nám pomalu kape, popřípadě vytéká tenkým proudem začneme shromažďovat prvních 4cl do prvního poháru. Potom následuje druhý, třetí pohár atd. Když jsme oddělili 4cl i do posledního pátého poháru zkontrolujme, zda se pach příznačný pro metylalkohol nachází i v tomto poháru. Pokud je vůně destilátu ještě nepříjemná, pálivá, aldehydová, jako při prvním sklenici, oddělme ještě několik sklenic, dokud neucítíte lahodnou ovocné aroma. Pokud je již vůně příjemná a je cítit vůni použité suroviny, můžeme začít s oddělením překvapí čili samotné domácí pálenky.

V případě kvalitních kvasů s přidáním přídavků úkap představuje přibližně tři až čtyři sklenice. Při nekvalitních kvasech můžeme zápach zjištěný v prvním poháru cítit i v dalších pohárech, a s oddělováním pokračujeme dokud neucítíte příjemnou vůni po ovoci. Čichovým buňkám můžeme pomoci tím, že k množství oddělenému v jednom poháru přidáme stejné množství destilované nebo filtrované vody, čímž potlačíme silný zápach vysokého obsahu alkoholu. Tímto způsobem je snazší cítit pachy příznačné pro úkap a aroma po ovoci což nám zajistí přesnější oddělení úkap od překvapit. Úkap není vhodný na jakoukoliv konzumaci.

  • Překvap (jádro)

Střední podíl je již hotová pálenka, která se později ředí podle potřeby. Jádro obsahuje největší množství chuťových a aromatických látek potřebných pro kvalitní pálenku. Na rozdíl od úkapu nemá palčivou chuť ani nepříjemný zápach. Při destilaci jádra můžeme zvýšit zahřívání lutru avšak ne na maximum. Ideální je, pokud destilát kape nebo teče z kondenzační nádoby přibližně v tloušťce tuhy z tužky. Jádro drží dost dlouhou dobu vysokou stupňovitost okolo 70%. obj. alkoholu. Jakmile stupňovitost poklesne na cca 50% je třeba začít destilát oddělovat do menších sklenic nebo odměrek. Na nepřetržité sledování stupňovitosti je vhodná epruvetta s lihoměrem. Je třeba kontrolovat vůni a konzistenci destilátu. Známkou dohánění jádra bývá často mléčné zakalený destilát a typický kyseleji zápach. V tomto bodě je třeba začít oddělovat dokap od jádra. Vyvarujme se přidání dokapu k jádru i když ten ještě má poměrně vysoký obsah alkoholu. Tímto bychom mohli pokazit kvalitu a chuť jádra.

  • Dokap

Při destilaci dokapu můžeme klidně zahřívat kvas na maximu. Během destilace dokapu se destilát opět vyjasňuje jeho stupňovitost rychle klesá a chuť se zhoršuje. Při dosažení cca 20% obj. je dokap nápadný svou nepříjemnou vůní a kyselou chutí. Dokap se dotahuje cca do 5% obj. Dokap může být použit na opětovnou destilaci. Destiluje se velmi opatrně a oddělí se větší podíl úkap i dokap. Tímto způsobem je možné získat dobrou pálenku, avšak ne tak kvalitní jako u první rektifikací. Po dokončení destilace je třeba pálenku správně uskladnit a nechat odležet. Jak na to zjistíte v článku skladování pálenky.

Vaše komentáře

Manuel P.
04/09/2022
Hi, I am writing to thank you for the wonderful service. My partner loves your products and couldn't thank you enough, specially with the service we received. She's fond of your business to be honest :) We are hoping we can purchase more once we get back from vacation. By the way, always love your website. One suggestion, try adding more content. I use www.jasperbot-ai.com to create alot of automated original and creative contents. Boosted our company's sales and website traffic by 10x. Hope it helps you too. Manuel P.
Rosemary Kenney
05/08/2021
Hello, we are US/UK writers. You can hire us to write content for your website or blog. We also syndicate content for visibility. Check us out at https://GetContentDone.net Starting at only $2 per 100 words. All rights are yours. Check it out and bookmark us now. Best Regards! Rosemary Kenney https://GetContentDone.net If you do not wish further communication you can unsubscribe your site at https://unsubscribe.getcontentdone.net

Přidat koment

Captcha